没有料酒怎么去腥|料酒怎么用 料酒的使用技巧要掌握


食品 2019-08-14 12:15:35 食品
[摘要]在人们平时烹饪各种美味食品的时候,料酒等有调味作用的产品就成为人们烹饪美食大餐所必不可缺的组成部分,一般来讲,对于一些不经常使用料酒勾味的人来讲,其对于料酒的使用方法,也是要提前进行了解的。料酒就是专

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在人们平时烹饪各种美味食品的时候,料酒等有调味作用的产品就成为人们烹饪美食大餐所必不可缺的组成部分,一般来讲,对于一些不经常使用料酒勾味的人来讲,其对于料酒的使用方法,也是要提前进行了解的。

料酒就是专门用于烹饪调味的酒。在我国的应用已有上千年的历史,日本、美国、欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。从理论上来说,啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人们经过长期的实践、品尝后发现,不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。经过反复试验,人们发现以黄酒烹饪为最佳。

酒为人们所喜欢的饮料,品种极多,作调味品的主要是黄酒。福建、山东、浙江等地都有生产,以浙江沼兴所产质量较好。黄酒是用糯米或小米酿造而成的,其成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低,含量在15%以下,而酯类含量高,富含氨基酸,所以香味浓郁,味道醇厚,在烹制菜肴中使用广泛。

作用:黄酒的调味作用主要为去腥、增香,增加菜肴的香气,有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中,料酒之所以能起到这种作用,一是因为酒类中乙醇具有挥发作用,能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉,在去除腥膻味道的同时,还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸,它们能够起到增香、提味的作用。

使用技巧:在不同的菜肴中,放酒料的时间有先有后,以下是我根据以往浏览美食网上各类菜肴,得出以下几个规律。

1.煎焖、炖菜肴,煎焖菜肴将肉类用料酒腌制一下或在焖的时候放入料酒也行;炖的菜肴在炖的时候再放料酒。

2.家常炒牛肉\瘦肉,我个人喜欢放淀粉、料酒、油将肉类腌制一下,这样炒出来的肉又滑又嫩,一点肉腥也没有。

3.急火快炒的菜肴,在油热放菜品后倒入料酒。

在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候放入料酒,如煸炒花菜,应当在煸炒刚完毕的时候放料油,而油爆大虾,必须在油热后立即放入虾仁,然后马上放入料酒。

4.清蒸鱼等菜肴,未入锅之前,先在鱼的身上抹料酒,随着温度的升高,酒中的乙醇开始发挥作用,既能使腥味随乙醇挥发掉,又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应,从而增加菜肴的醇香,提高鲜味。

其实,上文对于料酒的使用方法和技巧的介绍,就是大家在平时烹饪时选择料酒需要掌握的地方,由于料酒对于食材味道的勾兑是有一定的效果的,因此,大家在平时如果想要制作美味可口菜肴的时候,不妨就考虑使用。

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